弘化3年(1846)に創業の「天野屋」の六代目・天野亀太郎さんに生糀の話をお聞きする。「天野屋」は、神田明神からの参道を下ったところにある。林立するビルの谷間にひっそりとタイムスリップしたような空間がある。店舗の下にある明治時代から糀室で作られる糀を使用して有名な甘酒の他に江戸味噌、久方味噌なと゜も製造販売したいる。天野屋さんの生糀は、ポロポロと一粒一粒にほぐされていて、米の周りには白い麹菌が付いているのがわかる。しかししっとりとしたこの感じし何！と。生糀は1枚、2枚という単位で販売。1枚230ｇ程度である。爆発的に人気となった塩糀づくりに挑戦。あとは一日一回程度きちんと混ぜて、約10日後が楽しみである。塩の他にも味噌糀、醤油糀とある。塩糀に豆腐を付け込んでおくとチーズのようになるとも聞いた。またゆで卵も中身がとろーりとするとか？ついつい酒の肴のことばかり考えてしまうが・・・。いろいろ応用範囲も広いね。

『天野屋太鼓判!塩麹レシピ』野澤幸代著 (マーブルブックス)も発売される。分かりやすいレシピばかり。レパートリーも広がりそうだ。